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【转载】你吃过糁吗?  

2014-02-10 16:48:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周冬霖《你吃过糁吗?》

回肠荡气说糁 


虽说山东出响马,可山东更出真正的文化。

不到山东,还真就不知道,在历史文化沉淀如黄土一般厚实的齐鲁大地上,一不留神,一粥一饭,都盛满了浓厚的文化。

糁,便是如此。

糁,在字典上有两种读音。一种是念(sǎn),方言,指煮熟的米粒;二是念shēn,指谷类制成的小渣,如玉米糁儿。而糁的第三种读音在民间,在山东南部临沂及周边地区乃至鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,早餐吃糁的老百姓都念其为(sá)——是一种颇有文化的地方风味小吃。

最早出现“糁”的典籍或为西汉刘向所撰《说苑·杂言》记载“孔子困于陈、蔡之间,居环堵之内,席三经之席,七日不食,藜羹不糁。弟子皆有饥色,读诗书治礼不休。”这里说的“藜羹不糁”是指菜里连一粒米都没有,学子们饿着肚子依然学习不止。

据考,约战国末年或秦汉之际的儒家学者们假托名孔子答问所著之《礼记》,后经西汉戴圣加以辑录编纂而成49篇,成为中国古代一部重要的典章制度书籍和儒家经典著作之一。《礼记·内则》在论述各种饮食中记载,“糁,取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二,肉一,合以为饵煎之。”应该是如何烹制糁的最早的文献。由此至今几千年,糁的制作,随有所变化,依然可以称得上“古法炮制”。

糁,大致分为两种:一种是临沂地区的“黑糁”,在熬制时放入大量的黑胡椒,,汤浓色浊黑,入口鲜香辣,回味无穷;另一种为枣庄、济宁地区的“白糁”, 汤色浅,口味相对清淡。谈起熬糁,每家糁馆里的熬糁师傅,都有自己独到的见解,可谓八仙过海各显神通。食客细细品尝,虽说风味各异,说到底却也是万变不离其宗。

做糁的功夫在于熬汤。所以,做糁用的锅与一般的锅有所不同,锅沿加高如一酒桶,盛汤水量是一般常用锅的好几倍。据说,这样可以尽量保留汤沸之后的水汽和香味回收。此外,煮糁汤的锅盖须用柏木,烧汤的柴火最好用果树木,唯此才能做出最地道的上等好糁来。纯正地道的糁,其制作工艺讲究,各种配料齐全,用量比例适当。制作过程中对食材投放顺序、火候把握、熬制时间、搅拌次数等等,都有严谨的操作讲究。以鸡肉糁为例,其主要配料有麦米,其他调味料却有30多等。熬煮的时间,一般需要三四个小时,甚至十几个小时。

如此熬汤,糁味才能真正熬出来来,吃客才能体会到糁的独特口感。山东有些宣称世代相传的糁铺,沿用的是百年老汤。(鉴于举国有人民公社吃食堂和割资本主义尾巴的经历,不知是哪位孤胆英雄如何得于保留了祖上遗产?)所以,我对这么老的老汤,多少心存疑问。

如今,因为食材的丰富,据说,糁汤已经发展到猪肉糁,牛肉糁,羊肉糁等多个种类。熬好的糁,出锅吃之前,有直接出锅就喝的;有在碗里加鸡蛋打成糊以汤冲之的;还有盛在碗中再加香菜、香醋、麻油等其他调味小料的。此外,一定要加的是原汤肉。鸡汤糁会手撕鸡肉;牛羊糁会手撕牛羊肉。据行家说,尚好的糁汤什么也不用加,顶多让人依个人口味加胡椒和盐,另佐油条、烧饼、小咸菜,以此让食客品尝到赤裸裸的糁汤真味。

我吃过加生鸡蛋的牛肉糁汤。其香醇厚,辛辣适口,肥而不腻,伴以咸菜和油条,令人胃口大开。一碗糁喝下肚,丹田之气,袅袅上升,四肢百骸,如沐暖阳,浑身通泰,回肠荡气,宿醉后惺忪的倦意,一扫而空,顿觉神清气爽。

你吃过糁吗? - 周冬霖 - 周冬霖的博客—说说吃喝玩乐的事儿
 
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